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除了原料 各地馅头更讲究
源稿: 发布时间:2018年06月19日 15:18:05 编辑:陈涵婷
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本网记者 陈潜

端午节对于温岭人而言,几乎可以等同于麦饼节了。尽管近年来随着粽子文化的兴起,端午包粽子、吃粽子等现象日渐增多,但麦饼仍然是这一天当之无愧的主角。

然而,就是这样一种堪称标配的食物,各地的做法还是不尽相同。流传最广的,应当是用“地莓”或苎叶制作的麦饼。

温岭方言里的“地莓”,又称佛耳草、鼠曲草,以前常见于田间地头,现在比较少见了,不过人类活动相对较少的山间还是可以找到的。“地莓”有真假之分,所谓真“地莓”,就是开黄花的那种佛耳草,假“地莓”则不会开黄花,但也可以做麦饼。

苎叶为荨麻科植物苎麻的叶子,相对容易找寻,也就成为一种麦饼的常用原料。温岭人做麦饼所用的那种苎叶,叶背是白色的。另有一种叶形细小的野苎叶,据说倘若牛不小心吃了,就会痢血,因此过去放牛时,就十分留意,尽力避免耕牛误食野苎叶。

个别地方还用艾叶等制作。在太平尚书坊姚家里一带,就传承着这样一种特别的麦饼制作工艺。据姚家后人介绍,姚家艾叶麦饼起源于上个世纪30年代。

而无论以上述哪种植物为原料,制作麦饼时的流程基本相同。以苎叶为例,在采摘苎叶后,一般要将叶脉去掉,然后放在锅中煮,煮制时加一点食用碱,这样可使叶色显得更青。煮好后,用清水洗净沥去水分,然后把苎叶和麦粉揉在一起,成为绿色的粉团,再摘成一个个鹅蛋般大小的粉团,用擀面杖擀成一张张麦饼。最后,将麦饼放在熬盘(平底的煎盘)上烙,待烙熟即可。

当然,不同原料做出来的麦饼,口感稍有差异。对于这一点,姚家艾叶麦饼“掌门人”周亦红感受颇深,她的娘家在太平南门,常用苎叶制作麦饼,嫁入姚家里,吃过艾叶麦饼后,觉得不仅口感更为清香,而且吃完后更容易消化,没有涨肚感。

如果说饼皮还算大同小异的话,那么各地麦饼馅头的区别就大了。在靠海的石塘等地,除了虾、墨鱼外,还将鱼肉作为馅头,选的通常为鲳鱼、小黄鱼这类肉质相对细腻、鱼刺相对易分离的鱼肉,充满海边特色。在离海相对较远的泽国、大溪等地,则有鳝鱼、蚕豆这些海边人家餐桌上不常见的馅头。当然,随着生活的日渐富足,馅头的选择还是视个人喜好而定,猪肉、猪肝、绿豆芽、炒蛋、豆腐干、土豆、萝卜、虾、鲳鱼、黄鳝、茭白、墨鱼、弹涂鱼、咸菜、炒面、洋葱……甚至蟹肉,只要你喜欢、觉得好吃,都可以包入麦饼里。

现如今,麦饼也不再只是端午、立夏时节才能吃到。只要你想吃,平时都能吃上。同时,麦饼也早已不再受地域限制,比如姚家麦饼就已经尝试电子商务营销模式,以快递公司为依托,让麦饼走出温岭,销往北京、上海、杭州,甚至海外。麦饼也成为一些温岭人向外地友人推介家乡的一个载体。


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